Calculator de food cost și menu engineering
Afli food cost-ul și marja pe porție, prețul la care atingi ținta ta și unde se află fiecare preparat în matricea de menu engineering. Rezultatul îl descarci pentru Excel.
Calcul rapid pentru un preparat
Prețul e cu TVA. Food cost-ul, marja și prețul la țintă se calculează pe prețul fără TVA.
- Food cost
- —
- Marjă pe porție
- —
- Preț la food cost-ul țintă
- —
Compară până la 3 preparate: food cost și menu engineering
Adaugă până la 3 preparate, cu prețul, costul pe porție și câte porții vinzi într-o lună. Clasificarea apare când ai cel puțin 2 preparate cu vânzări, pentru că menu engineering compară preparatele între ele.
| Preparat | Preț de vânzare (cu TVA) | Cost/porție (lei) | Porții/lună | Food cost | Marjă/porție | Categorie | Șterge |
|---|
Food cost-ul și marja se calculează pe prețul fără TVA (11%). De exemplu, 25 lei cu TVA înseamnă 22,52 lei fără TVA.
Adaugă cel puțin încă un preparat pentru clasificare.
Ai atins maximul de 3 preparate. Șterge unul ca să adaugi altul.
Calculatorul arată până la 3 preparate. Analiza întregului meniu, cu fișe tehnice și menu engineering pe toate preparatele, o facem împreună. Cere analiza meniului
- Food cost pe preparatele introduse
- —
- Marjă totală pe lună
- —
- Marjă medie ponderată
- —
- Prag de popularitate
- —
Ce înseamnă categoriile
- Star (vedetă: popular și profitabil): se vinde bine și aduce marjă bună
- Păstrează-l vizibil în meniu și nu-i schimba rețeta sau porția fără motiv.
- Plowhorse (cal de povară: popular, marjă mică): se vinde bine, dar aduce marjă sub medie
- Verifică porția și costul ingredientelor. Poți crește prețul treptat, fără să-l scoți din meniu.
- Puzzle (enigmă: profitabil, puțin vândut): aduce marjă bună, dar se vinde puțin
- Merită promovat: o poziție mai bună în meniu, o descriere mai clară, recomandat de ospătari.
- Dog (de revizuit: nici popular, nici profitabil): se vinde puțin și aduce marjă sub medie
- Candidat la scoatere din meniu sau la refacere completă.
Un preparat e „popular” dacă vinde cel puțin 70% din media de porții pe preparat. E „profitabil” dacă marja lui pe porție e cel puțin egală cu marja medie ponderată a meniului.
Pentru tot meniul, cu fișe tehnice și menu engineering pe toate preparatele, cere analiza meniului.
Cum se calculează food cost-ul
Food cost-ul este partea din vânzări care se duce pe ingrediente. Formula: costul ingredientelor din porție, împărțit la prețul de vânzare fără TVA, înmulțit cu 100. Dacă un preparat are costul de 16,70 lei și se vinde cu 54 de lei fără TVA, food cost-ul este de 30,9%. Costul porției îl iei din fișa tehnică, cu prețurile de achiziție de azi.
Prețul se ia fără TVA, pentru că TVA-ul îl încasezi de la oaspete și îl dai statului. Dacă împarți costul la prețul din meniu, procentul iese mai mic decât cel real. Calculatorul scoate TVA-ul singur: bifezi dacă prețurile tale îl conțin și alegi cota. Cota aplicabilă o verifici cu contabilul tău. Cifra obținută este food cost-ul teoretic. Cel real se calculează lunar, din inventar, și merită comparat cu el.
Matricea de menu engineering împarte preparatele în patru grupe, după cât se vinde fiecare și cât câștigi pe porție, în lei. Așa vezi ce merită promovat, ce merită ajustat și ce merită scos din meniu.
Ghidul complet: cum calculezi food cost-ul corect · Consultanță food & beverage
Hai să vedem unde pierde bani afacerea ta.
„Oamenii rețin ce exersează în tura lor, nu ce aud într-o sală de curs închiriată. De aceea vin la tine, în hotelul tău, și lucrez cu oamenii pe care îi ai.”
- unde pierzi acum bani, timp sau oaspeți
- ce se rezolvă repede și ce cere un plan
- dacă te ajută un audit, un training sau digitalizarea, ori nimic din ele
Discutăm concret, pe situația hotelului tău.