Consultanță food & beverage: food cost, menu engineering și banqueting
Aduci sub control costul din farfurie și îți așezi meniul și evenimentele astfel încât marja să rămână în firmă, nu în pierderi.
Te recunoști?
- Nu știi food cost-ul real
Food cost-ul înseamnă cât din vânzări se duce pe ingrediente. Dacă îl calculezi doar din rețete, nu vezi pierderile, porțiile mari și marfa care dispare.
- Meniul s-a umflat în timp
Ai preparate care se vând rar, dar cer ingrediente speciale și timp de bucătărie. Altele se vând bine, dar abia câștigi pe ele.
- Fiecare bucătar gătește pe ochi
Fără fișe tehnice și gramaje, aceeași mâncare iese în trei variante, iar costul se schimbă de la o tură la alta.
- Evenimentele aglomerează, dar nu aduc marjă
Nunți, botezuri, banchete de firmă: lucrezi mult, ofertezi pe ochi și afli abia după aceea cât ai câștigat.
Ce facem concret
Am peste 20 de ani în operațiuni F&B (food & beverage). Am lucrat cu achiziția, producția, vânzarea și inventarul, ca manager de restaurant și F&B manager, și am coordonat echipe de peste 50 de oameni. Știu cum arată bucătăria când cifrele nu se leagă.
Pornim de la ce ai: meniul, rețetele, facturile. Nu îți aduc un model străin, ci îți arăt unde se duc banii în hotelul sau restaurantul tău. Termenii de meserie (food cost, fișă tehnică, menu engineering, banqueting) îi explic pe înțelesul tuturor, ca să poți discuta cifrele și cu bucătarul, și cu contabilul.
-
Achiziție și furnizori
Cum comanzi, cum recepționezi, cum compari prețurile. Mă uit unde se pierd bani înainte ca marfa să intre în bucătărie.
-
Rețetare și fișe tehnice
Fiecare preparat primește o fișă: ingrediente, gramaje, mod de lucru, cost pe porție. Echipa lucrează la fel, iar tu ai un cost de pornire.
-
Producție și pierderi
Randamente, resturi, preparate aruncate, porții. Vedem unde se duce diferența dintre cât ar trebui să coste și cât costă.
-
Inventar și food cost real
Un inventar făcut la fel de fiecare dată și un calcul simplu: stoc inițial plus achiziții minus stoc final, raportat la vânzări. Afli luna în care ceva nu merge, nu un an mai târziu.
-
Menu engineering
Analiza meniului după popularitate și marjă: ce păstrezi, ce repoziționezi, ce scoți. Poți începe singur cu calculatorul de food cost de pe site.
-
Banqueting și promovarea evenimentelor
Am condus ca director operațiunile de banqueting ale unui lanț hotelier, între 2017 și 2020. Lucrăm pe oferte calculate corect, pe fluxuri clare între vânzări, bucătărie și sală, cu fișa evenimentului (BEO) ajunsă la timp la fiecare departament, și pe verificarea marjei după fiecare eveniment. Ca sala să nu stea goală, Mihaela Căciulă se ocupă de promovarea evenimentelor: materiale, campanii și urmărirea fiecărei cereri până la contract.
Cum decurge colaborarea
-
Cifre și vizită
Îmi dai meniul, rețetele, facturile și inventarele recente. Văd bucătăria și barul în tură.
-
Diagnostic
Calculăm food cost-ul pe preparat și pe ansamblu și găsim cele mai mari scurgeri.
-
Fișe, meniu, proceduri
Construim fișele tehnice, ajustăm meniul și stabilim cum faci inventarul și comenzile.
-
Instruire și urmărire
Echipa învață noile reguli. Revedem cifrele după o perioadă și corectăm.
Ce primești
- fișe tehnice pentru preparatele principale
- calcul de food cost pe preparat și pe meniu
- analiza meniului, cu recomandări de păstrat, schimbat sau scos
- procedură de inventar și de comandă
- model de ofertare pentru banqueting
Pentru cine e
- restaurante independente și restaurante de hotel
- pensiuni și hoteluri care își fac singure mâncarea
- hoteluri și restaurante cu evenimente: nunți, botezuri, banchete
- proprietari care vor să înțeleagă cifrele din bucătărie, fără a deveni contabili
Întrebări frecvente
Cât ar trebui să fie food cost-ul?
Nu există un procent valabil peste tot. Un restaurant cu mâncare gătită proaspăt are alt food cost decât o pizzerie sau un bar. Se citează des un interval de 28–35%, ca reper, nu ca regulă. Ținta ta depinde de prețuri, de chirie și de personal. Detaliile le găsești în articolul despre calculul food cost-ului.
Cum calculez food cost-ul?
Împarți costul ingredientelor la prețul de vânzare fără TVA. Pentru o imagine reală pe o lună, folosești inventarul: stoc inițial plus achiziții minus stoc final, împărțit la vânzările fără TVA. Calculatorul de pe site îți arată rezultatul pe preparat.
Ce e o fișă tehnică și cum o fac?
E documentul unui preparat: ingrediente, gramaje, pași, cost pe porție și, de regulă, o poză. O faci cântărind efectiv ingredientele și trecând prețul curent de achiziție. Lucrăm împreună la primele fișe, apoi echipa le continuă.
Ce înseamnă menu engineering?
E analiza meniului după două criterii: cât de mult se vinde un preparat și cât câștigi pe el. Rezultă patru grupe, de la preparate de promovat până la cele de scos. Calculatorul de pe site face această împărțire pentru tine.
Ce e banqueting?
Banqueting înseamnă evenimentele servite în locație: nunți, botezuri, banchete și conferințe. Are alte reguli decât meniul de zi cu zi, pentru că vinzi pe grup, cu preț stabilit dinainte, și pierderile se văd la sfârșit.
Cât costă consultanța F&B?
Depinde de mărimea restaurantului, de numărul de preparate și de cât de multă muncă e în urma ta. Prima discuție e gratuită, iar după ea știi ce faci și cât ar costa.